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在中国民间，尤其是北方地区，有三种木本植物所产的蔬食最为著名，被称为“春天不可不吃的三大树菜”：可食果的榆树、可食叶的香椿、可食花的槐树。眼下清明刚过，榆钱正熟（榆树 Ulmus pumila 的果实），香椿开始发芽，再过一周即可采摘，槐花（刺槐 Robinia pseudoacacia 的花）则要到五一前后盛开。

今天的主角是香椿。有人爱之深切，有人避之不及。还有的人，想吃，偏偏却寻错了对象。你或许会问，香椿有着如此特殊的气味，怎么还会吃错？别急，且往下看。

高大的香椿树。图片：Mk2010 / wikimedia

春之味，先为木

香椿（Toona sinensis）是楝[liàn]科（Meliaceae）的一种乔木，在中国广布于东北、西北之外的省区，野生于山坡、沟谷的杂木林中，或是被栽植于村落旁边。南方各地多有野生植株，在北方地区则基本上是人工栽培的。

野生香椿可以无忧无虑地生长在深山里，它能够长成高四十米、胸径一米多的高大乔木，其木材芳香而有光泽，花纹美观，材质坚硬，抗腐蚀，可以用于制作各种家具。不过美中不足的是，木材过于坚硬而缺少韧性，所以小树或小枝质地很脆，容易折断。小时候，我们一群调皮的孩子经常在外面上房爬树，但是几乎没有人敢爬香椿树，因为如果一不小心把枝条踩折了，会摔得很惨。

香椿在英语中被称为Chinese mahogany，直译过来就是“中国桃花心木”。桃花心木是欧洲人眼中的上等家具用料，地位和红木在中国差不多。图为桃花心木椅子。图片：Los Angeles County Museum of Art

与魁梧的野生植株相比，栽培的香椿（被迫）长得谦虚一些，一般植株比较矮小。由于人们经常采摘枝顶的嫩芽，春季的香椿树要经历好几次重新发叶，而且一旦树顶长得过高，就会被人砍掉主干，让它多发侧枝，以便采食。香椿的叶子只有幼嫩的时候能吃，称为“香椿芽”，等长成之后就老了。它的叶子是偶数羽状复叶，完全长成之后可达四十厘米甚至半米多长，有十几对小叶。

香椿的羽状复叶。图片：ArtemisiaLiu

扑面而来的鲜香

香椿芽气味芳香，味道可口，是很多人喜爱的美食，在民间有多种吃法，比如椿芽炒鸡蛋、椿芽拌豆腐、椿芽拌蟹黄、摊椿芽饼、炸椿芽鱼儿，或者作为配料拌面、做凉菜等等。

据史军老师介绍，香椿的独特味道来自于其中的挥发物，包括萜[tiē]类、倍半萜类等物质，杂合了石竹烯、大牻[máng]牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等多种香气。此外，香椿芽里还有相当含量的谷氨酸——味精的主要成分就是谷氨酸钠——因此香椿芽天然就有提味儿的功能，难怪爱者众多。

但是，如同香菜一般，香椿独特的气味也会令一些人厌恶，难以接受，总之是种毁誉参半的食材。

香椿芽炒蛋、香椿香酥饼、香椿豆腐鸡蛋卷、香椿烧豆腐。图片：艺朵儿五味家宴 & 海霞的厨房 & 晶晶 i 小乔 & 飘泊的湖 / 豆果美食

在我的老家山东地区，有一种腌椿芽咸菜的做法。新鲜的香椿芽洗净之后用粗盐腌制，可以一直保存到秋天，当夏季吃凉面或者饿极了想啃个馒头的时候，椿芽咸菜都是极好的调味料或下饭菜。

如今，香椿芽的市场需求量很大，人们已不满足于它作为时令蔬菜。因此有些地方已经开发了专门种植香椿的园圃，用根蘖或者播种的实生苗方式繁殖大量矮化植株，以采收嫩叶，甚至冬季在温室大棚里也有栽培。

香椿大棚。图片：东方IC

不见开花？都赖吃货

不知你注意过没有，在村边、房前屋后栽培的香椿树，常常是见不到开花的，因为可开花的顶芽总是被人采摘而遭受破坏，导致大多数枝条停留在营养生长阶段。因此，即使是从小就认识香椿树的朋友，也可能会形成一种观念，认为香椿是只长叶子不开花的。实际上并非如此。

香椿属于被子植物（又称有花植物），自然要开花，而且每年都会开。尽管香椿芽如此受人喜爱，但还是有漏网之鱼，一些没有人采摘的植株（或者是位置较高的枝条），就很容易长得比较高大，通常在五、六月份生出大型而下垂的圆锥花序，可长达半米。虽然花序很大，但香椿的单朵花非常小，只有五到六毫米长，密集地生在花序分枝上，每朵花有五个白色花瓣，花心处显橙红色。

香椿的花序与花。图片：ArtemisiaLiu

花量虽大，但只有很少一部分能够结果。在深秋时节，香椿的果序稀稀落落地挂在枝头，果序下垂，但果实却反折向上。香椿的果实是蒴果，有五室，在冬季成熟后呈五瓣开裂，里面有数十枚带薄膜状翅膀的种子，可以随风飘到远方。

香椿的果序与果实。图片：ArtemisiaLiu

香椿开裂的蒴果与种子。图片：Roger Culos / Muséum de Toulouse

现在人们还开发了一种新的吃法——香椿苗，就是用香椿的种子播种发芽，生成只有两片子叶的幼苗，采收之后做菜。一般是做成凉菜生食，比如凉拌香椿苗、香椿苗拌豆腐丝等，其芳香的味道不亚于香椿芽。

“椿”之家族

香椿的家族，即香椿属（Toona）有五到六种植物，自东亚、东南亚一直分布到澳大利亚，中国有四种，除香椿外，其余三种均产自长江以南地区。在云南和两广地区较常见的红椿（T. ciliata）也是高大乔木，其木材是优良的建筑用材，但由于过度的砍伐利用，目前野生的老龄大树已不多见，被列为国家二级保护植物。

红椿的植株。图片：ArtemisiaLiu

在地球另一面，香椿属还有一类亲戚，叫做洋椿属（Cedrela），有十余种，分布于热带美洲。中国引种了洋椿（C. odorata），它的木材也具有芳香气味，且耐腐蚀，在美洲是应用历史很久的用材树种，其木材还用于制作吉它等乐器。洋椿的果实也是蒴果，成熟后五瓣开裂，与香椿极其相似。

洋椿的植株。图片：ArtemisiaLiu

洋椿的果实。图片：ArtemisiaLiu

觉得臭？是你吃错啦

与香椿相对的冤家，莫过于臭椿了（今年的日历会有详细的文章介绍哦）。今天我们简要介绍一下两者的区别。

臭椿（Ailanthus altissima）是苦木科（Simaroubaceae）的乔木树种，而楝科和苦木科则是亲缘关系最近的姊妹，所以难怪这两类成员在外观上看起来相似。与香椿类似，在中国，臭椿也广布于除西北和东北之外的各省区，但它没有人刻意栽培，一般都是在山野或城市中自生的。

臭椿同样可以长得很高大。图片：Darkone / wikimedia

臭椿与香椿的树皮和分枝方式都是不同的，但如此区分难度较大，我们不妨还是从叶、花、果实方面进行比较。

臭椿的叶是奇数羽状复叶，香椿则是偶数羽状复叶（个别情况会有例外）；叶子揉碎之后的味道是一臭一香，但每个人对气味的感觉并不一样，也有人认为味道都是香的，或者都是臭的，因人而异。其实从小叶的形态来区分是最为准确的，臭椿的小叶基部两侧会有一到两对明显的耳状粗锯齿，而香椿的小叶边缘全缘或有微锯齿。

二者的花、果也有所不同。臭椿的花序直立、花黄绿色、雄蕊长而伸出花外，而香椿的花序下垂、花白色、雄蕊不伸出花外。臭椿的果实是翅果，不开裂；香椿的果实是蒴果，成熟后会开裂。在早春时节刚发叶的状态下，臭椿树上常常挂着大量去年干掉的果实，这也是一种简易的识别方法。

香椿臭椿的对比（香椿：A. 小叶近全缘；B. 花序下垂，白色；C. 蒴果。臭椿：D. 小叶基部有粗锯齿；E. 花序直立，黄绿色；F. 翅果）。图片：ArtemisiaLiu

虽然臭椿无毒，但吃错难免尴尬。所以你看，认清香臭二椿的意义，可不只是认识两种植物那么简单。

至于香椿怎么吃，记得看今天的第二篇文章哟。