科普写作Forestry Science

如果有人问我夏天什么事情才是最爽、最痛快的，我一定会回答：荔枝自由。没有吃上荔枝的夏天是没有灵魂的，这一点可是有好几位贡献出多篇全文背诵的古代大文豪盖戳认证的。

荔枝（Litchi chinensis）是无患子科荔枝属的植物，可以算得上是我国岭南地区水果的代表。我们现在食用的荔枝是由生长于我国南方的野生荔枝树驯化而来的。

海南的野生荔枝树。图片：Anna Frodesiak / wikimedia

荔枝花。图片：B.navez / wikimedia

根据文字记录来追溯我国荔枝种植史的话，可以一直往前推到西汉时期。辞赋家司马相如的《上林赋》中的“隐夫薁[yù]棣[dì] ，答遝[tà] 离支”一句中的“离支”，便是荔枝的别称。

更为人们所熟知的，就不得不提到唐代杜牧的《过华清宫》中的“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，以及宋代大吃货苏轼的《惠州一绝/食荔枝》中的“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”这两句了。

身披盔甲？其实是筛子

描写荔枝的文字还有很多很多，不过不同时代的文学家们在创作这些词句的时候，都不约而同地描写了荔枝的一个特点：好吃，但可能是所有水果中最不好保存的一种。关于这点，被后人引用最多的一句描述便出自《本草纲目》：

按白居易云：若离本枝，一日色变，三日味变。则离支之名，又或取此义也。

这句话非常形象地描述了荔枝的变质是多么迅速。可是，荔枝外面不是有层刺刺的壳儿么？怎么会那么容易就“变心”了呢？这就真要好好解释解释了。

荔枝虽然看起来长着一层“壳”，但实际上那只是一层稍微硬一点的“皮”而已。这一层皮上的角质层分布不连续，结构上疏松多孔，使得“果皮”本身和里面包裹着的“果肉”中含有的水分很容易通过这些孔洞散失。

看起来是盔甲，其实是筛子。图片：aleksandra85foto / pixabay

这就直接导致了两个比较严重的问题：

第一，荔枝壳在失水的情况下，其中含有的大量氧化酶会暴露于空气中，活性迅速提高。然后这些氧化酶又会与花色素苷发生反应，形成一种黑褐色的化合物，使得荔枝壳诱人的鲜红色变成难看的褐色。只要开始失水，这一系列变化就会迅速而不可逆发生。

此外，荔枝壳（果皮）本身和荔枝肉（假种皮）之间是完全分离的。这就意味着，荔枝壳没有办法从多汁的果肉中得到水分补充，延缓黄褐斑褐变的形成。

所以，在不采取措施的情况下，24小时内的荔枝就会变成一坨黑球球——这就是“一日色变”的由来。

哪怕有现代社会的各种保鲜手段加持，放在冰箱中的荔枝几天后也会变成难看的褐色。图片：maxpixe

第二，荔枝的可食用部分（假种皮）超过80%是水，充足饱满的水分正是荔枝的美味所在，失水会导致荔枝的口感变得非常差；加之充满孔洞的壳无法有效地隔绝空气中的各种微生物，而高含水量、高糖的果肉本身也是天然的“细菌培养基”，所以荔枝的果肉本身也极其容易变质，发酸、发涩、发酒味几乎是说来就来。而这，也就是所谓“三日味变”的原因了。

厚厚的白色可食用部分，并不是果肉，而是假种皮。图片：sannse / wikimedia

所以，为了防止荔枝的颜色和味道变得不尽人意，现（chī）代（huò）人（men）采取了很多方法来延缓荔枝的水分散失和褐变反应。最简单的措施就是：保湿、降温、隔绝空气——以及尽可能地缩短荔枝运输时间。

如果这都赶不及的话，那就只能忍痛把荔枝的壳剥掉，做成只得其形，不得其味的糖水荔枝罐头了。

甜到齁，吃多了却低血糖

由于荔枝既好吃又难保存，一年之中能吃到好吃荔枝的时间极其短暂，所以有不少人会趁着难得吃荔枝的机会放开了大吃特吃。不过在盛产荔枝的广东地区，“一个荔枝三把火”这句话，常被人们挂在嘴边，奉劝大家在食用荔枝绝对不能贪心。

虽然吃完荔枝之后感到口干舌燥的“上火感”，其实很可能只是因为荔枝的甜度比较高，吃多了容易齁着而已，“上火”什么的其实没啥科学依据；可是荔枝不能多吃这件事情却是实实在在必须提醒注意的——因为荔枝吃多了，是会患上“荔枝病”的，严重起来甚至有可能致死。

今年6月以来，印度东部比哈尔邦有超过百名儿童因为大量进食荔枝造成低血糖，继而诱发急性脑炎死亡。这些儿童平时长期营养不良，大量吃荔枝后造成的低血糖反应会更严重。图片：maxpixe\

说到这个“荔枝病”，听起来又是一个挺不可思议的事情：荔枝病的其实是过量食用荔枝而引发的急性低血糖。是的没错，甜到齁死人的荔枝，吃多了会导致低血糖。

这其实是因为荔枝本身带有微弱的毒性。除了大量的水分和糖（果糖）之外，荔枝的果肉（特别是未成熟的荔枝）中还含有次甘氨酸A和α-亚甲环丙基甘胺酸。这两种物质进入人体之后会影响甚至阻断人体代谢的糖异生过程。

我们来复习一下大学生化课上的糖异生过程，点击可查看大图。图片：AngelHerraez / wikimedia

糖异生是我们的身体将非碳水化合物转化为葡萄糖，维持血糖正常水平的一个非常重要的代谢过程。当糖异生过程被阻断的时候，我们血液内的葡萄糖来源就会大幅减少，从而引起低血糖反应。与此同时，为荔枝带来甜味的果糖并不能像葡萄糖那样被我们的身体直接吸收利用，提升血糖的效率比较低，但荔枝本身的甜味又会让人产生“我已经在摄入糖分”的错觉，从而忽视了身体因为血糖不足而发出的一些警告信号，比如呕吐感、头晕、心慌等。

荔枝好吃，不能贪多。图片：wikimedia

所以，为了安全起见，请务必注意：千万不要空腹吃荔枝当饭，也千万不要一口气吃太多的荔枝。搞不好，那是会出人命的……

品种接力，填满整个夏天

不过嘛，荔枝虽然不能多吃，但是我们可以变着法子多吃几次啊！

光是鲜荔枝，我们就可以从最早熟的“三月红”一直吃到“糯米糍”退市为止。不同品种的荔枝除了外观上有细微的差别之外，口感上的差异也是比较明显的。

比较有名的荔枝品种包括了：皮色带绿味中带酸的妃子笑（因为杨贵妃的典故而得名）；肉质饱满味道清甜的糯米糍（因为果肉长得像糯米糍而得名）；带有清新香气的桂味（因为闻起来像桂花香而得名）；至于独剩一株，即便熟透了果实尖端也带着翠绿的颜色，因每年都要被拿出来拍卖而享负盛名的“荔枝王”挂绿……抱歉我实在是吃不起……

荔枝品种妃子笑和海南荔枝王（不是挂绿）的大小比较。图片：球藻

除了直接吃鲜的，酸甜多汁的荔枝还非常适宜入菜。比如说：

把大虾肉剁碎摔打成胶之后，酿（塞）入去核的荔枝肉当中，裹上一层蓬松的炸粉炸至金黄，便成了酸甜可口的荔枝虾球；

又或者用少许生抽和荔枝的汁水将鸡肉腌制一小会，切成小块入锅煎炒，再加入鲜荔枝勾芡而成的荔枝鸡柳；

再简单一点，直接把鲜荔枝去核之后塞到冰箱的速冻格之中，冻成“雪芭”之后拿叉子挖着一口一个，比起吃雪糕冰棍可是要爽得多了；

吃不完的，还可以用搅拌机打成冰沙，加点苏打水又是一杯消暑好饮品；

此外，将新鲜的荔枝在通风处晒干还可以制成荔枝干。干制后的荔枝肉质会变得软糯，别有一番独特的风味。

将马苏里拉芝士塞到去核荔枝中，裹上面包糠后油炸做成的爆浆荔枝球。图片：鬼蜀美食 / 豆果美食

嗯，馋了……趁着这夜深人静之际，我去把冰箱里的荔枝吃了吧……