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在北京的餐桌上，有一道传统风味小菜叫做芥末墩儿，主要材料就是大白菜和黄色的芥末酱。还有很多朋友喜欢吃日本的生鱼片，享受这种美食不能缺少一种绿色的芥末酱。黄芥末和绿芥末仅仅是颜色上的不同吗？还是二者风马牛不相及呢？

老北京芥末墩儿

日本生鱼片，图中右下角即为绿芥末

黄芥末是由芥菜(Brassica juncea)的种子碾磨而成的粉末状调料，一般是黄色的，加水调制成糊状的黄芥末酱以后，就可以用来制作了芥末墩儿了。芥菜这个物种经过人类几千年的驯化成为餐桌上最为重要的植物之一。著名的涪陵榨菜吃的是芥菜的地下部分，盖菜吃的是芥菜的叶子，芥末酱和芥末油来自芥菜的种子。

芥菜(Brassica juncea)

芥菜(Brassica juncea)的花

芥菜(Brassica juncea)的种子，经过研磨就是成了黄色的芥末粉

地道的日本生鱼片一定要配上地道的绿芥末，而地道的绿芥末来自一种叫做山葵(Wasabia japonica)的植物。山葵酱是由山葵的根状茎（看起来象是根，其实还是茎）经过研磨成细泥状制成的。山葵是一种原产日本的植物，生活在冷凉山区的溪边水畔，半水生条件下野生或栽培的山葵能研磨制成质量最好的山葵酱，但是价格不菲。虽然用大田栽培的山葵生产出来的山葵酱在质量上要差一些，但是由于栽培难，产量低，山葵酱的保鲜更不容易，所以，即使在日本，也只有在非常高档的寿司店里吃生鱼片时才能蘸到真正的山葵酱。

山葵(Wasabia japonica)

用山葵的根状茎制作山葵酱

山葵(Wasabia japonica)的花

但是，全世界每天有那么多的人都在吃生鱼片，都想蘸着真正的山葵酱来吃，的确有点儿困难，为了满足市场对山葵酱的巨大需求，人们找到了一种替代植物，那就是辣根(Armoracia rusticana)。

辣根(Armoracia rusticana)

辣根也叫马萝卜，原产欧洲东南部和西亚地区，在中世纪曾经作为一种药用植物栽培，后来作为生产调味品的原料被广泛种植，至少已有2000多年的栽培历史。辣根的叶子虽然也可以吃，但是味道不好，很少作为蔬菜食用，人类主要还是利用它的地下部分，那个像萝卜一样的肉质根，主要是用来生产调味品，而辣根芥末酱就是众多调味品中的一种。

辣根(Armoracia rusticana)的肉质根

辣根芥末酱在欧美需求量很大，美国人常吃的热狗其实就是面包里夹着一根抹有辣根芥末酱的香肠。

辣根的味道和山葵很相似，因此可以用来仿制稀缺的山葵酱。然而，辣根酱本身是淡黄色的，所以，需要通过添加食用色素来调制成与山葵味道相似的绿色山葵酱，这就是我们吃生鱼片时经常见到的、免费食用的绿芥末。

最后，让我们来总结一下：如果想吃到由芥菜籽制成的、真正的黄芥末酱，那就去餐馆点上一盘老北京芥末墩儿；如果想吃到真正的山葵酱，那就备上大把银子坐飞机去日本找个高档的寿司店大吃一顿。最容易品尝到的就是辣根芥末酱，各大超市均有销售。