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中国人对调料的使用绝对是自成一派。比如说，肉桂在西方是做甜品的，我们用它来炖肉；薄荷在西方是做甜品的，我们用它来炖肉；肉豆蔻在西方是做甜品的，我们用它来炖肉​……还有我们今天要介绍的姜（Zingiber officinale），在西方几乎都出现在甜品中，我们用它来炖肉不说，还开发出一些匪夷所思的用法。

比如姜片炖羊肉。图片来自豆果美食

生姜是个外来户

虽然说大多数中国菜，特别是荤菜里都少不了生姜，但生姜确实是一个外来户。姜是姜科姜属的植物，它们的原产地在东南亚的热带雨林里。

有人说，生姜之所以叫姜，是因为神农姓姜，这个说法绝对是无厘头的。因为生姜的古写字儿是“薑”，这个字儿其实是个描述生姜形态的字儿——草字头代表地面上的芦苇一样的茎叶，而下面的“两田三横”更像土壤中的根状茎。跟什么姓氏完全没有关系。

科学插画能够完美表现姜的茎叶和根状茎，看图你就能明白“薑”字的来历。图片：Franz Eugen Köhler

整个姜科姜属的植物有80多种，其中有14种在我国分布，其余的分布在近邻的亚洲热带、亚热带地区。这些植物中，生姜名气最大是毫无疑问的，这种有辛辣味的植物让我们的食物有了不一样的滋味儿。

不可缺少的姜味儿

姜中的化学物质是姜辣素，是姜酚、姜酮、姜烯酚这一类化学物质的统称，生姜的风味儿正来源于此。虽然性格不太一样，它们的共同特点就是辣。姜辣素是1879年时才被分离提取出来的，在随后的几十年时间里，科学家逐渐认清了这个家族每个种类的身份，目前分离确定的姜酚类物质有十多种。因为姜辣素非常稳定，沸点高达240℃，所以无论怎么煮，姜都是辣的。

就算不喜欢，你肯定也尝过姜。图片：Kjokkenutstyr Net / flickr

孔子说：“不撤姜食”，大致的意思就是每顿饭都要有姜相伴。有人说那是孔子的零食，有人说是为了看书前提神，有人说是为了治疗老胃病，还有人说那不过是孔子喜好姜的味道罢了。从古至今，姜一直是中国菜肴的核心调料，甚至有“菜中之祖”的名号。

姜的根状茎其貌不扬，却很重要。图片：guzhengman / flickr

虽然中华餐桌上也有腌姜、泡姜这些小吃咸菜，但通常，与鸡鸭鱼肉进入一盘才是姜的最终归宿。姜就像一位将军，统帅着中华荤食的味道。这些要归功于生姜中的香气成分，尤其是各种萜类物质。在炒菜下锅之前，先用油来煸炒姜片，让香味溢出，这香味的成分就主要是这些萜类物质了。

也可以陪五花肉下锅，比如这份春笋炖肉。图片来自豆果美食

但是，在西方的烹饪世界里，姜似乎走上了完全不同的道路。在那里，它们混入甜品之中，成为姜饼、姜糖、姜汁啤酒的重要组成部分，从将军一下子就变成了参谋军官。这大概是因为在公元10世纪，姜去欧洲闯荡的时候，欧洲的荤菜调料瓶已经被胡椒、罗勒、鼠尾草等香料占领了，于是只能在甜品屋里找个清闲的活儿。

姜汁汽水和姜饼。图片：Larry Page; Gaetan Lee / Flickr

晚上吃姜赛砒霜？

姜辣素有扩张血管的作用，同时可以加强心肌收缩，催进血液的循环。这样，喝下去热水的温暖就会带往全身。从这个角度来讲，生姜确实能够让我们从风雨之后的冰冷中缓过劲来。所以在淋大雨之后来碗热姜汤，倒是非常畅快的事情。

血液循环加快，自然也暖和起来。图片来自豆果美食

所以晚上吃姜可能会有所谓“燥热”的不适症状，但只要不是拼命吃，不会有太大影响。放心吃，完全没有关系。

发芽的可吃，发霉的不可吃

大家可能更关心的是一些特殊状态的生姜，比如说发芽的和发霉的。发芽的生姜，毫无疑问是可以吃，因为我们本身吃的就是生姜的根状茎，而新长出的也是根状茎，它们之间也是相接的，如果有毒的话，那老姜也跑不了。说来有趣的是，在生姜生长的过程中，老姜的重量会不降反升。这跟土豆完全不同，土豆的种薯种到土里会完全腐烂，最终变成新土豆的肥料。

发芽的姜，还是可以吃的。图片：Maja Dumat / flickr

至于说发霉的生姜就要小心了。姜在腐烂的过程中会产生一种叫黄樟素的化学物质，实验显示，这种物质跟肝癌的发生有很密切的关系。虽然，稍显腐烂的生姜确实还是生姜味儿，也就是俗话所说的“烂姜不烂味儿”，但是里面却潜藏了很多危险的化学物质。所以如果碰上已经腐烂的生姜还是扔掉吧。

姜的兄弟们

生姜还有很多兄弟奋战在餐饮界。沙姜（Kaempferia galanga）就是广西和广东一带的绝对霸主，白切鸡少不了这种调料。沙姜其实是姜科山柰属植物的根状茎，它们比生姜要干硬许多。做红烧调料是沙姜本色出演，但新鲜的沙姜也可以用作凉拌菜中，比如凉拌沙姜猪手，就是在煮好切块的猪蹄中加入新鲜沙姜拌制而成。

沙姜。图片：Luc Viatour / wiki commons

姜黄（Curcuma longa）则是物如其名，咖喱的代表黄色正是来自于它。这是一种姜科姜黄属的植物，除了特别的黄色素，还可以提供特别的辛香味。可以说，正是姜黄让我们认识和定义了咖喱。另外，作为一种色素，姜黄非常安全。经过动物实验，姜黄被定级为无需限定量添加的食用色素。

姜黄与姜黄粉。图片：Simon A. Eugster / wiki commons

阳荷（Z. striolatum）、蘘荷（Z. mioga）和生姜同属，嫩芽也是好菜，非常适合用来炒肉片。

蘘荷的嫩芽。图片：Nesnad / wiki commons

另外，姜科植物，比如山奈和姜黄的花朵也非常娇艳，姜也不差，有机会观赏的话不要错过。

就以今日主角——姜的花结束好了。图片：Pete Oxford / NPL

 

来源:果壳网

作者：史军 

转载：玫瑰留香

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