科普写作Forestry Science

俗话说众口难调，在这个世界上能满足所有人口腹之欲的食物并不多——有人对香菜爱得死去活来，有人却避之不及；有人把榴莲奉为人间至味，有人却连闻都不愿意闻。在众多食物中，巧克力算是少有的能“通杀”几乎所有人群的食物了。

巧克力的终极魔力从何而来？它的前世今生有哪些小八卦？一切都得从巧克力的原料可可说起。

可可树上可可果。图片：sarahemcc / wikimedia

小花大果可可树

可可是梧桐科（现在被划归锦葵科）可可属的植物，它的老家在南美。可可属家族并不大，全属大约只有30种，并且所有成员都分布在热带美洲。

或许是因为林奈比较迷恋可可的滋味，老爷子给可可属命名为Theobroma，含义就是“神的食物”。

不过在可可的原产地，它可没有这样高雅的名字。阿兹特克人称其为“xocoatl”，意思是“苦水”。这倒是符合可可的基本滋味儿。

可可豆。图片：pxhere.com

到今天为止，可可属中能为我们提供好吃的主要是可可（T. cacao）和大花可可（T. grandiflorum），它们的栽培历史已经超过了2000年。

我第一次见到可可树开花时，很难把它与巧克力联系在一起。因为这些花朵实在是太清新脱俗了，每个白色的小花就像伸展开来的五角宫灯，并且这些五角星还是立体的。这些花朵太小了，大概只有成人的大拇指甲盖那么大，如果不凑近看，就无法发现其中细节。

未开与开放的可可花。图片：Domste / Department of Cell Imaging and Ultrastructure Research, University of Vienna

实在无法想象，这样小的一朵花，将来会变成一个比拳头还大的果子。

不过话说回来，这种现象在热带区域并不少见，比如我们熟悉的杨桃，也有一朵朵如酢浆草一样的花朵，长大之后却会变成一个能切出很多五角星的大果子。<戳这里复习杨桃>

可可果成熟后表皮会变黄。图片：Luisovalles / wikimedia

可以吃的“货币”

美洲人对可可非常敬重，在不同美洲神话中，可可都是神赐的食物。玛雅人将可可誉为神（Plumed Serpent）的恩赐。无独有偶，在阿兹特克人的神话里，羽蛇神（Quetzalcoatl）在满是食物的神山上找到了可可树，并把它赐予了阿兹特克人。当然，这些神话传说也都从侧面反映出可可的历史悠久。

玛雅语中的“可可”，日历娘觉得这像一条吞食可可豆的鱼。图片：VVVladimir / wikimedia

现实中，美洲人也确实把可可敬为神品，不过这可能是因为在传统种植条件下，可可豆的产量实在不高。

在阿兹特克帝国统治期，周围的部落都需要将可可豆作为贡品进行朝贡。这种稀缺性，一度让可可豆成为阿兹特克帝国的通用货币。当时，用80～100粒可可豆就可以买到一套华丽的服饰，而这仅仅相当于两个可可果而已（每一个可可果里有30～50粒种子）。

与金银不同，可可豆这种硬通货是可以吃的，美洲人吃可可的历史相当久远。在墨西哥，考古人员发现了公元前1900年存放在容器里的可可豆，并且在多处不同年代的遗址中（奥尔梅克人、玛雅人、阿兹特克人）都有相应发现。

16世纪中叶，美洲原住民给西班牙人贡品中有一袋袋的可可豆。图片：British Museum

从暗黑饮品到风靡美味

最初，欧洲人对美洲人的“暗黑可可食用法”简直无法接受——后者会把辣椒、香草、玉米粉和来自红木的胭脂树红混合制成浆液，然后加入磨碎的可可，混合均匀，打出泡沫，开始畅饮。

这种象征敌人鲜血的饮料在阿兹特克人看来是获得勇气的象征（喝真的需要勇气），不过当时欧洲人对此的评价是，简直像泔水。

当年阿兹特克人喝的一定不是这样的饮品，辣辣的热可可，感受下就好。图片：chicagoparent.com

如今已很少有人能抵挡可可的诱惑了，可可含有的咖啡因、可可碱等生物碱会给人们带来非常特别的舒适感。

打开一个可可果，里面是一堆白花花的像巧克力的种子。每一个种子外面都包裹着白色的像冰激凌一样的果肉，这层果肉有淡淡的酸甜味。

果肉并不是我们需要的，要制作巧克力，这些种子是关键。人们取出种子进行堆积发酵，可可极有吸引力的风味物质由此而来。

可可果切开就是这个样子。图片：USCapitol / wikimedia

在3～9天的发酵之后，巧克力的迷人香气就开始展现了，此时需要把发酵好的可可豆进行晾晒，晒干之后，或者进行打包销售，或者进入烘焙。烘焙能让发酵产生的风味物质进一步反应，最终形成巧克力应有的味道，而烘焙好的巧克力就可以进行研磨搅拌等后续制作了。

在加工技术发展之后，人们利用压力设备，还可以把可可液块中的可可粉与可可脂分离开。可可粉就成了各种冲饮的原料，而乳白色的可可脂则可以调配到巧克力原浆（可可液块）中，调节可可原浆所占的比例，从而得到含量不同的巧克力。白巧克力就是直接用可可脂加工而来。

你最喜欢多少可可含量的巧克力？图片：fir0002 / wikimedia

李鬼成为不了李逵

我最初接触巧克力的体验并不是很愉悦，一是苦味很重，二是嚼起来像面团，以至于一度认为这是大人拿来让小孩子寻开心的食物。后来，在尝试了真正的巧克力之后，才发现这种食物真的有俘获人心的魔力，真的巧克力会在舌尖自然融化开来，之前吃的巧克力都是假的。

巧克力的迷人之处就在于可可脂，这种特殊脂肪的熔点是34～38℃，人的体温恰恰在这个温度范围之内。巧克力会在舌尖上自然融化，丝滑的感受因此而来，很多使用代可可脂的巧克力风味产品就没有这样的魔力了。

真正的巧克力，即使未成形也让人难以抗拒。图片：Sanjay Acharya / wikimedia

所谓的代可可脂，实际上是棕榈油氢化而成的制品。通常来说，代可可脂的熔点会比较高，在口腔里难于融化，所以也就有了嚼面团的感觉。

不过，也正因为代可可脂熔点高、容易成形，加工起来倒是方便了很多，再加上价格要比真正的可可脂便宜，所以被大量应用于各种巧克力风味食品当中。只不过，味道实在抱歉。

各式夹心巧克力。图片：Klaus Höpfner / wikimedia

另外，常有人问给狗狗吃巧克力会中毒吗？会中毒，这点尤其应该注意。因为狗狗们对付不了巧克力中的各种生物碱，这些物质会让狗狗兴奋起来，心跳加快，发生呕吐。这有点像人在短时间内喝下大量的意浓咖啡。

狗狗吃巧克力的中毒症状与巧克力中可可碱含量，以及狗狗本身的体重都有直接关系。如果大型犬只是吃了一小点牛奶巧克力或白巧克力，通常都不用太过担心。不过，人的食物还是不要随便给宠物吃为好。

今天，人们对巧克力的评价也不再局限于味道。图片：pxhere

几个世纪来，风土发现，文明碰撞，可可随着人类的脚步来到世界各地，它的模样，也从最初美洲丛林中的土著饮品，变成了如今餐桌上、糖果屋中的巧克力，甚至还成为了一些博物馆的常驻客。在这过程中，与其他许多食物一样，可可对于人类的意义，也已经超越了食物本身。