科普写作Forestry Science

今年4月初，我出差去了趟北京，抽空玩了下北京动物园，是时暮春，花开正酣，爬虫馆前的绿化带，只见得一排高低正好的乔木，修长的枝条被一簇簇花球“欺压”地直不起身来，白的素雅，紫而不妖，开得尤为欢快，那光景，让人如堕云海，微风拂面，阵阵清香沁人心脾。一看标签，咦，原来这就是戴望舒笔下那个在雨巷里结着愁怨的“丁香姑娘”呀。

图片：进击的多肉

当时觉得，这么美的花，除了观赏，还能做香料，真真是惹人爱怜——直到写今天的物种日历，才发现我错了，能吃的那种丁香，和这位文人笔下“芭蕉不展丁香结，同向春风各自愁”的丁香完全是两码事。

图片：进击的多肉

为啥要费这么长篇幅去反省错误呢？因为很多人和我一样，都把用于调料的丁香误以为就是观花的丁香咯。常见的丁香Syringa oblata是木樨科丁香属的落叶乔木，英文名叫Lilac，常见于我国北方，花多为紫色，所以多称为紫丁香，还有开白色花的，这是其变种，丁香花自古以来就博得文人骚客的无数赞美。而我们今天日历主角——丁香Syzygium aromaticum，则是桃金娘科蒲桃属的，英文名叫Clove，虽然它们和浪漫忧郁挂不上钩，但独有的芬芳，却让无数吃货为之痴迷。

厨房里的丁香，就是右下角这个啦。图片：wikipedia

• 好吃的丁香花，长什么样呢？

丁香是原产于印尼和马六甲海峡岛屿的常绿乔木。平常我们很少能亲眼目睹它开花的样子：指甲盖大小的花蕾三五一簇，吐着白色的花丝，掩映在繁枝密叶中，颇为低调。长筒状的花萼肉质光滑，未成熟时是青绿色的，平白无奇，绝对称不上美貌；成熟的花蕾则拥有让人惊艳的肉红色花萼，若是用指甲轻轻一掐，即可见油脂渗出，浓烈的香辛味扑人鼻息。

看了花之后，我觉得它们还是乖乖地待在厨房当调味料比较合适。图片：ebay.com

刚开放的花倒是青青白白。图片：snaplant.com.jpg

趁着花蕾还未完全绽开，就要赶紧打下来晾晒烘烤，随着肉红的躯体逐渐变成干瘪的深褐色，丁香的香气也随之从青涩冲向成熟，性感泼辣，而辛辣中带着香甜，略显俏皮之余，更赋予了丁香丰富的味道层次感。烹饪菜品时，只需一小撮丁香粒，或者指甲盖大小的丁香粉，就能让很多寡淡无味的菜品大放光彩，究其原因，还是其内含的丁香酚在作祟，这种近乎无色的油性液体，被广泛用于香水、香精上面，从舌尖蔓延到身体，继续情迷意乱的原罪。

晾晒丁香。图片：wiki

• 丁香，分公母？

由于丁香的气味实在过于浓烈，和花椒、豆蔻等其他香料一样，被列入重口味香料的名单。若是冒险嚼一口丁香，刺舌的不适感立刻让你永生难忘。所以烹饪时，没有人会贪图丁香之味，多一点点立即喧宾夺主，所以宁可慎用少用，也不会多用。除了掌握用量之外，熟悉丁香的“性别”，也能让你的厨艺突飞猛进，烹饪红肉时，公丁香桀骜不驯的气息，能很好的压制住肉的腥膻；若遇到柔和的甜点，母丁香的香甜则更加适合，余味的辛辣则让人浮想联翩。

这就是公丁香。图片：wikimedia

晒干之前，它是这些花朵中的一员。图片来源见水印

啥？公母丁香？难道丁香还有性别之分？它们不是两性花吗？别急，公母丁香并不是性别之分，而是花部不同时期的成熟状态之称谓，赶着花蕾由青转红，还没完全绽开时采集、晒干，状如丁字形，也像男人的阳具，故被形象地称为“公丁香”，又称为“丁子香”；若任其授粉成熟，就能收获到果实了，绛紫色椭卵状，先端有齿状萼片宿存，爪状向内弯曲，看起来秀色可餐，这时候晒干所得的成品，即为“母丁香”了，又叫“鸡舌香”，气味没有公丁那么重口，清爽适宜。

丁香的果实。图片：wiki

晒干了，就是所谓的“母丁香”。图片：baidu.com

• 又到了美食刷屏时间

所以用丁香烹饪的老饕都知道，寡淡的味道驯服不了丁香的浓烈脾性，唯有“以暴制暴”，才能在如此冲鼻的香气面前获得一席平衡之位。所以，丁香简直就是浓味食物的最佳拍档，用在烧烤、炖肉、腌制、烘焙中都非常适合。举个栗子，被吃货们誉为“吃了又双叒叕想吃”的比利时焦糖小饼干Speculoos，就离不开丁香的味道，这种小饼干用面粉、黄油和黄糖进行烘焙，调入了花椒、桂皮、生姜、丁香、豆蔻等香料，外面还有一层焦糖，酥脆油润，甜到发腻，但就是让人难以抗拒。吃时，若配上一杯特浓的意式咖啡，那绝对是人间享受。

speculaas，法文写作spéculoos。图片来源见水印

回到丁香的发源地印尼，丁香等香料就是菜品的本源，离了香料，菜不成菜，味道尽失，风味无存。我在漳州侨乡吃过最地道的印尼千层糕，做法和一般糕点无异，不过是因为要分层所以工序繁琐了些，但调入丁香、肉桂、豆蔻和香草等香料，味道立刻不同了，丁香的香甜、肉桂的辛辣、豆蔻的厚重和香草的欢盈，在舌尖内融汇贯通，看似庞杂的香料，竟然能如此协调，要知道，在外行人手里，香料运用一旦有着细微的差异，就足以让菜品的风味从巴厘岛瞬间漂移到新德里。

印尼千层糕。图片：foodelicacy.com

丁香在我国流传的历史也是相当悠久的，北魏农学家贾思勰在著作《齐民要术》中就有记载“鸡舌香俗人以其似丁子，故呼为丁子香”。古时有东南亚来使口含丁香觐见皇帝的趣闻，丁香也被戏称为“古代的口香糖”。民间一般把丁香和花椒、八角、茴香和肉蔻等香料的粉末混合在一起，称为“五香”，由此创造出了很多风味小吃，如五香豆腐，五香豆等。名闻东南亚的龙海石码五香肉卷，把猪肉丁和萝卜丝用番薯粉加水处理，用五香粉进行调味，然后豆皮一裹，下锅一炸，外酥里嫩，香气扑鼻。

看着就流口水的五香卷。图片：foodelicacy.com

• 丁香的黑历史

丁香作为香料，可不仅仅只是满足你的口腹之欲那么简单，古代欧洲人认为包括其在内的香料都是神赐之物，被用于巫术、净化、驱魔，甚至是春药和毒药上，加上欧洲香料资源匮乏，运输艰难，在当时香料身价直逼黄金。高昂的价格和被神化的用途，使得香料和奢侈淫糜的权力生活挂上了等号，历史上爆发的好几次大规模征战，究其本因都是为了香料资源的争夺。

所谓的用途。图片：pinterest.com

有着如此“黑历史”，如今丁香和其他香料被吹嘘成催情圣品、精力补剂，也不足为奇了。哦对了，还有治疗牙疼。

丁香还是乖乖的插柑橘，当香薰总比被神化好吧。图片：pinterest.com