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6月的秦岭，树木葱翠、山花烂漫，一到雨后，更是有许许多多五颜六色、形状各异的小蘑菇会出现。看着这些可爱的小东西，再想想平时餐桌上吃过的那些美味的野山菌，难免会让人食欲大开，蠢蠢欲动。

想到这里，请就此打住！在世界各地，每年都有大量因食用野生蘑菇而导致中毒甚至致死的事件发生。在我国北方，每年6月到9月是误食蘑菇导致中毒的高发期。据统计，在2004—2014年的10年间，我国共报道的蘑菇中毒事件576起，中毒3701例，死亡786例，致死率达到了21.24%。

为什么野生蘑菇会有毒？

对于自然界的蘑菇为什么有的种类会有毒性，目前科学家们还不是很清楚原因。但普遍认同的一种观点是这些蘑菇通过自身的毒性来防御动物特别是脊椎动物的取食。我们看到的“蘑菇”其实是这些大型真菌的子实体，通俗地说就是它们的“生殖器官”，如果被吃光了，它们怎么去生存和繁衍后代呢？所以，在漫长的自然演化过程中，它们通过基因水平转移等方法，使自身具有了合成毒素的能力。

目前，我国已报道的有毒蘑菇种类达400多种，其中含剧毒可对人有致死危险的蘑菇有40多种。中毒后的临床表现主要分为8种类型：胃肠炎型、急性肝损害型、神经系统紊乱型、溶血型、光敏性皮炎型、急性肾损害型、横纹肌溶解型和混合型。由于有毒蘑菇的毒素成分复杂，大多数毒素的致毒机理尚不明确，所以在临床治疗上仍缺乏有效的解毒方法。尤其像环柄菇属、鹅膏属这些致死率高的毒蘑菇，对于它们所含的鹅膏毒肽、毒伞素等物质的致毒机理一直是毒理学研究的热点。

为什么食用野生蘑菇容易中毒？

通常老百姓认为的蘑菇主要指的是担子菌亚门伞菌目的大型真菌形成的子实体　，其特征就是具有菌盖、菌柄、菌托、菌环等结构。这些结构具有十分复杂的多样性，同时各种类子实体的颜色也是千差万别。因此，一种蘑菇的种类并不是简单地靠形状或者颜色就能判断的。即使是从事大型真菌多样性研究多年的专业人士，也需要借助显微解剖观察、分子测序等手段才能确证究竟是哪个种类，有没有毒性。

一般人由于缺乏真菌学的专业知识，往往将见到的野生蘑菇当作那些食用菌品种。在全世界将毒鹅膏当成草菇误食引起中毒的事件每年达到上百起。而在我国华北和中西部地区引起中毒最多的通常是误食环柄菇属的蘑菇，2018年7月西安就发生过一起母女三人将高校草坪上生长的肉褐鳞环柄菇误认为是香菇食用后导致一死两重伤的惨案。这些毒蘑菇往往在6小时甚至24小时后，才会出现中毒的症状。中毒者最终会饱受腹部绞痛、呕吐以及重度脱水性腹泻的折磨，最终导致肝肾衰竭死亡。

此外，一些外界因素的诱导和所谓民间经验的误导，也是引起蘑菇中毒的重要原因。最典型的案例莫过于游戏《超级玛丽》里的那个具有神奇功效的带斑点的红蘑菇，一度让很多人将毒蝇鹅膏当作是可食用蘑菇。好在毒蝇鹅膏的毒性在鹅膏科中算比较弱的，其毒素主要是引起神经紊乱和幻觉，虽不致死，但引发的后果也是十分严重的。

而像“有鲜艳颜色的蘑菇都是有毒的，能吃的蘑菇颜色通常都是比较朴素的”这类流传广泛的民间经验更是害人匪浅。举一个简单的例子，鹅膏科最臭名昭著的白毒伞，因为其外观不失可爱的长相，迷惑了大量爱好蘑菇美食的人。而不幸的是，它所含有的鹅膏毒素毒性极强，摄入极少量后致死率便可达到90%以上，因此人们给它起了一个十分形象的名字——毁灭天使。

此外，在野外即使见到了一些我们常吃的食用菌品种，也最好不要去尝试吃它。像我们常吃的鸡腿菇，它的学名叫作毛头鬼伞，其野生种具有的鬼伞肽类毒素能够引起肠胃炎症。而之所以菜市场上买到的可以食用，是因为经过了长期的人工品种选育，使其脱毒的结果。

如何防止食用野生蘑菇中毒？

大型真菌的多样性和物种数量远远超出目前人类的认知水平，对它们当中有毒种类的认识还需要科学家们不断探索。目前，对于鉴别野生毒蘑菇是否有毒还没有简单易行的方法。所以预防中毒的根本办法就是不采摘、不销售、不食用野生蘑菇。

总之，当你出外游玩时切记，不要去煮食野外生长的蘑菇，在农家乐吃饭时也最好不去尝试那些农户自行采摘的野蘑菇。当然，也不要以为山里长的蘑菇才是有毒的，自家农田或者公园草地上长的蘑菇就是无毒的。总之，面对不知其真相的蘑菇，千万不要去尝试。（李勃　生态毒理学博士）