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喜欢日料的朋友，多半是因为无法抗拒那呛鼻的青芥末（又叫青芥辣）带来的快感。但你知道吗？你在国内吃到的青芥末，十有八九都不正宗，和在日本高档寿司店里吃到的完全是两种东西，这里头有两个物种之间的故事。今天这篇文章将带你走进“真·芥末”的世界，助你从日料小白蜕变成日料老饕。

青芥末（わさび，发音：wasabi）仅指山葵（Eutrema japonica）这一个物种，是一种原产于日本的十字花科山萮[yú]菜属的宿根植物。早期汉字刚传入日本时，山葵被音译为汉字，便是“和佐比”或者“委佐俾”。山葵的主要食用部位并非是根，而是它们肥厚的地下茎。茎上有很多叶片脱落留下的痕迹，叶柄和叶片也可以做成天妇罗或者酱菜食用。

山葵的叶片和地下茎，光是看看就有点想吃呢。 图片：Valleybrook Gardens / flickr

“草药”转型“山葵酱”

在日本，山葵最早是作为草药栽种的。据说在奈良时代，弘法大师（也就是妖猫传中的空海）就已经在寺院周围种植原产高野山的山葵了。后来，人们生吃鱼、虾、贝类时用山葵来去腥，而且山葵也具有一定的抑菌作用，对于保存生鲜食品有点用处。据说当年在壇之浦战役中落败的平家人，遁入了山口县的深山老林中，他们采集山葵，将根茎擦磨成酱用来维持鹿肉、鱼肉的新鲜度，然后将茎叶腌渍成酱菜，解决生存之需。

最初作为草药栽种的山葵，具有去腥、保鲜的功能。图片：Qwert1234 / wikipedia

而后来，人们迷上了山葵的食用体验——粗暴的呛鼻快感之后，舌尖回甘洋溢而起。和辣椒不同，辣椒让人着迷的是辣椒素导致的痛觉，它能刺激你的味蕾。而山葵能带来呛鼻感，主要是因为它们含有异硫氰酸丙烯酯（Allyl isothiocyanate， AITC），这种物质在其他十字花科的植物中也有，前面提到的抑菌作用，也是这种物质的功劳。但山葵会含有这种化学物质可不是为了满足人类奇怪的口腹之欲，而是为了让自身免于动物啃食，才进化出来的一种化学防御招数。它们估计也没想到，会有这么多地球人，为了寻求自虐的快感，对它们痛下毒手。

在江户时代，静冈县开始慢慢有乡民人工培植山葵，满足上流社会的口腹之欲。据说，因为名字、叶片均与德川幕府的家纹——三叶葵相似，而且其味道颇受幕府赏识，山葵被视为特供名产，其培植技艺也被限定在一小片地区，不得外传。

德川幕府的三叶葵家徽。图片：百楽兎 / wikipedia

难伺候的山葵

山葵之所以少见，是因为它们不易养护，对生长条件要求严苛——山葵终年生长在冷凉的深山溪谷中，夏季温度要低于16℃，冬季则需要高于10℃。如果长期处于20℃以上的种植环境中，山葵的根茎会开始慢慢腐烂。再者，山葵对水的要求也颇高，水要流动，水质要清澈见底。此外，沙壤土、避免阳光直射等诸多条件，只要有一样缺失，山葵都会长得不好。因为山葵难伺候，所以产量少，市场供不应求，价格自然水涨船高。

山葵喜欢的深山溪谷。图片：663highland / wikipedia

根据种植方式的不同，可以将山葵分为在溪流边栽培的“水山葵”和在田地里种植的“田山葵”。水山葵的种植比较传统，靠水吃水，四种主要的种植方式都离不开流动的活水，分别是溪流式、地泽式、平地式、畳[dié]石式（榻榻米式）。田山葵的种植摆脱了水的制约，可以人为控制温度和湿度，在苗圃和温室都可以进行。但品质上，当属水山葵最佳。日本国内，水山葵种植面积最大的在静冈县，但收获量最高的却在长野。

根据叶柄的颜色，可以将主流的山葵栽培品种分为赤茎和绿茎两大类——前者的叶柄是淡红色，后者则为青绿色。著名的山葵栽培品种“真妻”就属于赤茎高档货，一根售价高达24,000日元（人民币1440元左右），令人瞠目结舌。

赤茎高档货——“真妻”。 图片：asahi

制作考究的山葵酱

制作山葵酱需要挑选新鲜的山葵，这是有门道的——不能贪便宜买肉质茎有划伤的，或是已经大范围变黑变软的，这种品相的属于次品，不仅擦磨出的黑色碎末很难看，而且那种独特的呛鼻气息会大大减少。品质好的山葵，肉质茎应该是匀称肥厚的圆柱状，并且叶柄是新绿色的才对。

这种就属于品质一般的山葵。图片：How To Make Sushi / YouTube

日料老饕都知道，山葵酱的风味不仅与山葵的新鲜度有关，还和擦磨方式有关——擦磨得越细腻，味道就越呛鼻。擦磨过程破坏了山葵的细胞，其中的黑芥子酶（myrosinase）被大量释放出来，这个过程中最好加点水，使酶能更好地催化异硫氰酸丙烯酯等物质的生成。由于化学物质容易挥发，所以新鲜山葵从擦磨到食用的最佳时间只有短短15分钟，超过这个时间，风味就会大打折扣。

因此，讲究的寿司店都会现场擦磨山葵细泥，夹在米饭和刺身当中，还会催促食客尽快食用，以免风味丧失。试想，如果当年杨贵妃想要吃的是新鲜山葵，那……

磨呀磨呀…… 图片：Hiroyuki Terada / YouTube

此外，擦磨山葵的擦板也有学问，最传统也是最好用的，当属鲨鱼皮制成的擦板，鲨鱼皮粗糙的一面被装贴在乒乓球拍一样的擦板上，使用时，用山葵的根茎在上面细细打转，慢慢擦磨，发出沙沙声响，直到起沫成泥，方才大功告成。但是，这种擦板通常不便宜，价格相当于好几个普通品种的山葵钱。所以，想在家里吃到最好吃的山葵酱，钱包也要有点底气。

京都锦市场上售卖的鲨鱼皮材质擦板。图片：进击的多肉

如果家里没有鲨鱼皮材质这样fancy的擦板，怎么办？找一些削萝卜丝的铁擦板，或者一些捣药用的粗陶罐，凑合着用也是可以的。不过，用陶瓷擦出来的山葵酱，风味要比金属擦出来的好多了，据说是因为金属味道会影响山葵的风味。再者，那么大的山葵，擦出来一大碟酱也就只用一小截而已，剩下的又不能当饭吃，而且山葵的赏味期很短，很快就会变黑坏掉，怎么办？将切口浸没在水中，放在冰箱冷藏，风味还能马马虎虎保存一周。

相爱相杀：山葵与辣根

如今在中国，绝大部分日料店、超市售卖的青芥辣都和山葵没啥关系，使用的原料其实是一种叫辣根（Armoracia rusticana）的植物，又被称为马萝卜（horseradish），是十字花科辣根属的宿根草本，食用部分是白色柱状的肉质根。由于养护容易、成熟周期短，辣根价格相对要便宜很多。

辣根白色柱状肉质根的横切面。图片：Frank Vincentz / wikipedia

辣根也含有能麻痹味蕾、挥发后刺激鼻窦的异硫氰酸酯类化合物（简称ITCs），只不过成分和含量与山葵略有不同，相比之下山葵更加柔和，辣根更加粗暴。山葵被歪果仁称为“日本辣根”（Japanese horseradish），而辣根被日本人称为“西洋山葵”（西洋わさび），山葵和辣根就这样相爱相杀了很久。尽管这样，二者的命运却截然不同——山葵只出现在高档日料店，现吃现擦；而辣根在工厂研磨后加入食用色素和淀粉，摇身一变成为牙膏状的青芥辣，出现在各种有日料的场合。

山葵酱要现吃现擦，讲究。 图片：小太刀 / wikipedia

当然，日本也有管装的山葵酱售卖。不过你要看仔细了，根据日本山葵加工协会的标准，如果包装上写的是「本わさび入り」，表示这里面含有山葵，但成分占比不超过50%；如果写的是「本わさび使用」，那么表示这里面的山葵含量超过50%，已经属于市面上能买到的风味、品质最好的加工山葵酱了。

日本售卖的管装山葵美乃滋。图片：进击的多肉